Vinho: coadjuvante, sim, mas, sempre a ocupar lugar de destaque
Por Léo Mittaraquis (*)
“O vinho tinto na culinária cheira a tradição. Pratos de inverno recheados, marinadas de caça ou carnes vermelhas, peras ou ameixas secas em vinho. Oh, há tantos pratos reconfortantes aos quais o vinho dá carácter”
Catherine Gerbod, jornalista e autora de La Cave Idéale – La sélection des 100 meilleurs vins, entre outros livros relacionados com o tema.
O vinho ao lado da culinária seguiu seu curso ao longo da história da humanidade. A dionisíaca (e, sim, também báquica) bebida surgiu na noite dos tempos, como diriam os maias em sua mitologia, quando a espontânea fermentação de uvas resultou nesta coisa maravilhosa.
Tudo indica que a culinária, de imediato, estabeleceu profícuo diálogo com o vinho. Não obstante saber-se, inclusive de forma documental, quanto à existência de outras bebidas nas mais variadas culturas, o vinho conquistou, com toda certeza, a posição de excelência, reconhecido como coadjuvante ideal na criação e produção de pratos. Sejam simples ou complexos.
Coadjuvante, sim, mas, sempre a ocupar lugar de destaque. O vinho, seja o branco, o rosé ou o tinto, pode ser usado para caramelizar, para preparar marinadas e combinar distintos sabores.
Bebida versátil, enriquece molhos, faz com que se revelem aromas e texturas peculiares. O talento, a ousadia e a imaginação de quem cozinha são os fatores que definirão o limite das possibilidades.
E esta prática não é recente. Na verdade, é milenar. Reproduzo um trecho da monumental obra, “O Nome da Rosa”, de Umberto Eco, em que se descreve o ambiente da cozinha de uma abadia, no século XIV, e a utilização do vinho entre outros ingredientes no fazer da comida do dia: “A cozinha era um imenso átrio cheio de fumo, onde já muitos servos se apressavam a dispor os alimentos para a ceia. Sobre uma grande mesa, dois deles preparavam uma empada de verdura, cevada, aveia e centeio, cortando em pedacinhos nabos, agriões, rabanetes e cenouras. Ao lado, um outro cozinheiro tinha acabado de cozer alguns peixes numa mistura de vinho e água, e estava-os cobrindo com um molho composto de sálvia, salsa, tomilho, alho, pimenta e sal”.
De maneira alguma estou a afirmar que o vinho ideal para fazer parte de uma receita tenha de custar olho, braço e perna. Nada disso. Vinhos em conta, entre quarenta e cinco e sessenta reais atendem bem aos objetivos no processo de produção do prato.
Constituído, principalmente, por álcool e água, o vinho, ao ser misturado e aquecido, perde esses dois componentes. É então que suas propriedades gustativas se manifestam e se fundem aos demais ingredientes incluídos. Se devo arriscar a definir o que ocorre daí em diante, me valeria do termo “intensificação”.
Quando a receita exige que se marine alguns componentes, o vinho, simplesmente, eleva este processo ao status de nobreza.
Ciente estou de que me torno suspeito ao tecer elogios, ao ressaltar as virtudes do ato de se cozinhar com vinho. Afinal é notória minha afinidade com a bebida. Seja a utilizando para cozinhar, seja para esvaziar taças e taças.
Além disso, bebo vinho enquanto cozinho.
Tudo bem, sou réu confesso. Sempre busco levar ao fogo alguma ideia comestível na qual possa acrescentar, pelo menos, uns cento e cinquenta mililitros de bom vinho.
Sugiro que o leitor, caso devote algum sentimento amoroso à cozinha, ao bem comer e beber, que também experimente. Creio que valha a pena.
Santé!
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